domenica 2 aprile 2017

CUCINA PUGLIESE: Lampascioni sott'olio

Oggi puntata speciale della rubrica L'italia nel piatto, si parlerà in questo appuntamento dei piatti tipici di Pasqua e pasquetta, una bella carrellata di ricette regionali con tante idee per arricchire la tavola pasquale!

Per la Puglia propongo i Lampascioni sott'olio che forse non tutti conoscono ma vi assicuro sono di una prelibatezza unica!

Il lampascione è una cipolletta (ma non ha niente a che vedere come sapore con la cipolla) che cresce spontanea soprattutto nella nostra regione nei terreni del Subappennino dauno, calcarei e rossi.
Il bulbo è di colore rosso-violaceo, di piccole dimensioni (adulto ha 4-5 cm. di diametro), ha un sapore piacevolmente amarognolo, ha proprietà emollienti e lassative.
Due sono le varietà più note, la "muscari racemosum", indigena, e la  "muscari comosum", meno pregiata, più grossa, più sbiadita di colore e coltivata.
Del lampascione si mangia tutto (tranne la spoglia che va buttata), deve essere di buona qualità e cotto bene.

Sulla tavola pasquale, in Puglia, non può mancare un piatto di lampascioni, come contorno lessati e poi conditi semplicemente con ottimo olio sale e pepe, oppure fritti, arrostiti, al forno, con l'agnello.

Per la preparazione dei miei lampascioni sott'olio mi sono affidata al procedimento di Ornella del blog "Ammodomio" trovate qui il link, una blogger mooooolto attenta alla cucina tradizionale pugliese e che stimo molto...! 
Grazie Ornella,  ti ricordi i tre vasetti che avevo preparato per Pasqua? Beh...ecchetelodicoaffà..fatti già fuori! Mi tocca rifarli... davvero ottimi con l'aggiunta di quel poco di zucchero!
E già, perchè i lampascioni piacciono a molti proprio per il loro gusto amarognolo, ma per un sapore appena più dolce l'aggiunta di poco zucchero è perfetto!

Passiamo ora alla ricetta!

un abbraccio MILENA






















Ingredienti:

1 kg. di lampascioni (da pulire)
1/2 l. di aceto di vino bianco
1/2 l.di acqua
1/2 cucchiaio di zucchero
pepe nero in grani
sale grosso q.b.
aglio, prezzemolo o mentuccia (io preferisco il prezzemolo)
olio extra vergine d'oliva
poco peperoncino (mia aggiunta)
Procedimento:

Pulire molto bene i Lampascioni eliminando le prime foglie come si fa con le cipolle, questa operazione meglio farla con i guanti usa e getta (io purtroppo non riesco a fare nulla con i guanti ...ahimè mi sono poi strofinata le mani con la spugna abrasiva!!!), fare un taglietto a croce alla base e lavarli benissimo sotto l'acqua corrente. Dare un primo bollo in acqua semplice, scolare e sciacquare nuovamente i Lampascioni. In un tegame mettere a bollire l'acqua e l'aceto, aggiungere un po' di sale e quando il liquido è caldo versare i lampascioni e subito dopo aggiungere lo zucchero, abbassare un po' la fiamma e far cuocere fino a quando si riesce ad infilzarli con una forchetta, devono comunque essere ben sodi e non spappolati, i miei lampascioni si sono cotti in poco più di mezz'ora. Si lasciano raffreddare nel loro liquido di cottura e  poi si scolano benissimo lasciandoli in uno scolapasta. Con un canovaccio pulito si tamponano ulteriormente ed inserire nel taglio a croce (con taaaaaanta pazienza) un grano di pepe. Si possono ora sistemare nei vasetti sterilizzati con l'aglio a pezzi, prezzemolo, poco peperoncino e coprire di ottimo olio extra vergine d'oliva badando per qualche giorno a rabboccare con olio se dovesse essere necessario.
E poi...vedi che ti mangi!!!

Vediamo ora i piatti tipici pasquali delle altre regioni:

Lombardia: La Spongada camuna http://www.kucinadikiara.it/2017/04...
Veneto: La Fugassa veneta http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: La tardura romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: reginette con le uova http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Torta di riso carrarina http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Marche: Coratella d’Agnello con le uova http://www.forchettaepennello.com/2...
Lazio: Costolette di agnello panate http://www.silviaferrante.com/2017/...
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pa...
Puglia: Lampascioni sott’olio http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Carciofi arrostiti sulla brace http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: ‘mpiulato - http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sicilia: La Cassata Siciliana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...
Sardegna: Is Tillicas de mendula e saba http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

sabato 4 marzo 2017

CHIFFON CAKE al limoncello

E che dire...ha davvero la leggerezza dello chiffon!
Era da tempo che volevo provarla ed eccola qui nella sua imponenza ma nello stesso tempo nella sua incredibile delicatezza e vaporosità! Questo dolce americano mi ha conquistata in pieno e sicuramente proverò altre versioni perchè ben si presta anche ad essere farcita e decorata per una maggiore golosità ed una bella presentazione, adatta anche per compleanni ed eventi vari!
Mi sembrava un dolce difficile da realizzare...ma se non si prova non puoi mai dire in effetti!

La ricetta...mah...quando ho comprato il cremore di tartaro mi sono accorta che dietro la bustina c'era scritta la ricetta del famoso ciambellone americano, chissà perchè ho sempre avuto dubbi delle ricette scritte sulle confezioni, però stavolta sono stata tentata...o la va o la spacca! Direi che è andata benissimo, la ricetta poi l'ho trovata pure perfettissima per le misure del mio stampo, ho solo aggiunto il limoncello e pochissimi altri aromi, ma la ricetta di base direi che è ottima, una nuvola di leggerezza!
L'unico momento che ho temuto è stato quando ho sfornato e capovolto lo stampo...ora si "spatascia" subito nel piatto, invece è andata bene, anzi dopo qualche ora non si staccava ancora e ho dovuto rimuovere il dolce dallo stampo staccandolo dalle pareti con un coltellino.

Andiamo ora a vedere la ricetta!


































Ingredienti:

300 g. di farina 00
300 g. di zucchero
130 g. di olio di semi (io di arachidi)
180 g. di acqua tiepida
6 uova (io grandi)
1 busta di lievito per dolci
1 busta di cremore di tartaro
1 pizzico di sale
1 buccia di limone non trattato grattugiato (io 2 bucce grattugiate)
(2 cucchiai colmi di limoncello)
(semi di 1 bacca di vaniglia)

Procedimento:

Setacciare farina, zucchero, sale e lievito; emulsionare olio, acqua, separare i tuorli dagli albumi, sbattere leggermente i tuorli ed aggiungere anche questi all'impasto della farina, piano piano mescolando con una frusta a mano, senza lavorare troppo, unire anche il limoncello e i semi di vaniglia.

Montare a neve ferma gli albumi con le fruste elettriche e quasi alla fine aggiungere il cremore di tartaro.

Unire il composto dei tuorli con gli albumi montati a neve con una spatola, molto delicatamente e dal basso verso l'alto, passaggio importante, per non smontare gli albumi.

Versare  tutto il composto nello stampo con i piedini della chiffon cake senza ungere o infarinare l'interno, in alternativa usare uno stampo alto da ciambella non antiaderente, livellare delicatamente il composto.

Il mio stampo ha queste misure: 25 cm. di diametro superiore, 21 cm. di diametro inferiore e 11 cm. di altezza, questa dose è risultata perfetta per questo stampo.

Infornare a 160° in forno statico per 60 minuti (io nel secondo ripiano dal basso), fare comunque sempre la prova stecchino.

Sfornare e capovolgere subito lo stampo sui piedini e su un piatto da portata, in questo modo il dolce prende aria in modo uniforme e si stacca da solo. Dopo qualche ora se non si stacca da solo, basta passare dai lati e dalla parte superiore un coltellino affilato.

Spolverizzare con zucchero a velo...e la chiffon cake è pronta!

giovedì 2 marzo 2017

CUCINA PUGLIESE: Pescatrice in umido


Lo dico sempre...vivrei di solo pesce per quanto l'adoro e fortunata pure di vivere in un paese di mare e avere la possibilità di gustare sempre pesce fresco! 
La puntata di oggi de la rubrica L'Italia nel piatto ci porta in giro per lo stivale ad assaporare piatti con profumi e sapori del mare, il tema è appunto Pesce, crostacei e frutti di mare.

Per la puglia propongo un piatto semplicissimo, pochi ingredienti per sentire in pieno il sapore del mare: Pescatrice in umido.

Pesce "ecclettico" per eccellenza, la rana pescatrice mette lo zampino in molte ricette, è un pesce buonissimo, dalla polpa bianchissima, molto saporita e tipicamente morbida e succosa, da questo punto di vista, più simile alla carne di un crostaceo che a quella di un pesce. Purtroppo ha un difetto: alla cottura si riduce di parecchio. Inoltre, se ne mangia solo la coda, ma non si scarta niente, con la testa si preparano eccellenti brodetti.

Da oggi fa parte del gruppo, come rappresentante delle Marche, Annalaura con il suo blog Forchetta e pennello...benvenuta Annalaura!

PESCATRICE IN UMIDO














Ingredienti:

800 g. di pescatrice
200 g. di ciliegini
olio evo q.b.
prezzemolo
peperoncino
2 spicchi di aglio

Procedimento

Pulire il pesce eliminando le interiora e tagliando la bocca, lavare e mettere a scolare.
Nel frattempo preparare un sughetto soffiggendo l'aglio tritato in un tegame con olio evo, aggiungere i ciliegini lavati e tagliuzzati ed il peperoncino a piacere. Far addensare il sughetto e poi aggiungere il pesce intero senza coprire il tegame, la pescatrice butta fuori sempre molto liquido.
Ultimata la cottura, aggiungere prezzemolo fresco tritato e servire magari con fette di pane casareccio tostato.




Cosa hanno preparato le altre regioni? Andiamo subito a scoprire i profumi delle loro cucine!

Friuli-Venezia Giulia: Aringa alla friulana http://ilpiccoloartusi.weebly.com/aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto
Lombardia: Spaghetti al ragù di pesce di lago http://www.kucinadikiara.it/2017/03...
Veneto: renga o scopeton? http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Strozzapreti alle canocchie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: linguine allo scoglio http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Linguine del pescatore http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Marche: Triglie alla marchigiana http://www.forchettaepennello.com/2...
Lazio: Seppie con i piselli http://www.silviaferrante.com/2017/...
Umbria: Baccalà con uvetta e prugne http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Tacconi e ceci ai frutti di mare http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-...
Puglia: Pescatrice in umido http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Murzelle 'e stoc con patate http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: BUCATINI CU U SUCU DO BACCALLA’ http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sicilia: SARDE A BECCAFICO...DI NONNA TINA http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

giovedì 2 febbraio 2017

Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli


Il tema della puntata di oggi della rubrica L'Italia nel piatto è dedicato alla carne di maiale e salumi tipici.

Per la Puglia propongo un piatto a base di salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli della Murgia.

La salsiccia a punta di coltello è un insaccato di antiche tradizioni che si ottiene da pezzi pregiati di carne di maiale, si prepara con carni magre, spalla e prosciutto e con l'aggiunta di lardo sempre di maiale, le carni vengono appunto tagliate a punta di coltello e mescolate fra loro ed insaporite con sale vino bianco e finocchietto selvatico e peperoncino. Buonissima sia fresca che secca.
















Ingredienti:

1/2 kg. di salsicce a punta di coltello
1/2 kg. di funghi cardoncelli
1 spicchio di aglio
olio evo q.b.
vino bianco
peperoncino
sale fino
prezzemolo

Procedimento:

Pulire bene i funghi (andrebbero spazzolati accuratamente per eliminare residui di terreno ma io preferisco anche passarli velocemente sotto l'acqua corrente) e affettarli.
In una padella con l'olio mettere ad imbiondire l'aglio con il peperoncino, aggiungere poi i funghi, dopo circa 10 minuti aggiungere anche le salsicce intere o tagliate a grossi pezzi, far rosolare, sfumare con poco vino bianco, poi aggiustare di sale ed una spolverata di prezzemolo tritato, coprire e cuocere per una mezz'ora circa, eventualmente lasciare asciugare un po' il sughetto.




Andiamo insieme a scoprire cosa bolle nelle cucine delle altre regioni partecipanti:


Friuli-Venezia Giulia: Salàm tal asêt http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Veneto: salame ai ferri con raperonzoli http://www.ilfiordicappero.com/2017...

Lombardia: Penne alla monzese http://www.kucinadikiara.it/2017/02/penne-alla-monzese.html
Emilia Romagna: Cotechino in galera http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: kizoa (focaccia con la salsiccia) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Umbria: Guanciale alla salvia e aceto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Sicilia: Scacciata Siracusana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...
Sardegna: Malloreddus alla Campidanese http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

lunedì 2 gennaio 2017

CUCINA PUGLIESE: Ghiemerìedde


Buon anno a tutti voi con l'augurio che il 2017 sia un anno migliore e che porti pace nel mondo!

Oggi primo appuntamento del nuovo anno della rubrica L'Italia nel piatto con un tema mai proposto, il quinto quarto.

Il quinto quarto individua tutte le parti  che non sono compresi nei quattro quarti in cui sono di solito frazionati gli animali durante la macellazione. Ne fanno parte le interiora, come trippa, polmone, cuore, rognone, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli e mammelle, ma anche testa, cervella, coda e zampe.
Sono le parti meno nobili, le parti che un tempo erano destinati a più poveri o agli addetti del macello ma che nel tempo invece sono diventati protagonisti di eccellenti piatti economici e che troviamo anche nel ristoranti alla moda!

Per la Puglia vi propongo i "Ghiemerìedde", una specialità gastronomica che, oltre a prepararli in casa, potrete gustarli passando dalle nostre parti, soprattutto nel barese, nei cosiddetti "fornelli" con i quali si indicano molte macellerie dove potrete ordinare la carne cruda e poi mangiarla al momento, nei locali annessi, bella cotta alla brace dei fornelli. I ghiemerìedde la fanno da padrona in queste macellerie, sono di una squisitezza unica, semplicemente arrostiti alla brace e spolverati si sale!

I ghiemerìedde sono degli involtini di interiora di agnello o capretto in budello.
Il nome deriva dal latino "glomus, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" cioè gomitolo, si attorcigliano infatti come un gomitolo.
Tra le varianti nel nome troviamo nghiemeridde nel barese, gnommareddhri nel sud Salento, gnumèredde ad Altamura, gnumerìdde a Gravina di Puglia, turcinello nel foggiano (dal verbo torcere), turcinieddhri a Lecce e turcinieddi a Brindisi.

Si preparano con piccoli pezzi di fegato, rognone e polmone di agnello o capretto da latte, avvolti con striscette di rete dell'intestino tenue con foglie di prezzemolo ed attorcigliati con budello dello stesso animale, ovviamente tutte le interiora andranno prima lavati benissimo e più volte per eliminare l'odore un pò forte, vanno poi ben cotti sulla brace e spolverizzati di sale. 
Una ghiottoneria che farà gola anche ai non amanti del quinto quarto!




















Scopriamo ora le specialità delle altre regioni:


Lombardia: rognone trifolato alla lodigiana http://www.kucinadikiara.it/2017/01...
Veneto: tajadele coi fegatini in brodo http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Ragu di rigaglie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Umbria: Crostini con i fegatini di pollo http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...


venerdì 2 dicembre 2016

CUCINA PUGLIESE: Baccalà con sponsali e olive baresane

L'appuntamento di questo mese della rubrica L'Italia nel piatto, con il tema Dicembre a tavola  è tutta dedicata ai piatti tipici e tradizionali che porteremo sulla tavola delle feste.

La Puglia vi propone un piatto tipico che usiamo preparare la vigilia dell'Immacolata o il 24 dicembre, vigilia di Natale: il baccalà con le cipolle sponsali e olive baresane.
Per la riuscita di questo piatto sono importanti gli sponsali, cipolle lunghe tipiche delle nostre parti, da non confondere con i porri, anche se simili ma diverse per il colore delle foglie e per la conformazione tubolare che forma una specie di fusto, a differenza di quelle del porro che sono piatte. Utilizzate nella cucina contadina, ancora oggi si utilizzano gli sponsali nella gastronomia pugliese, tipici sono i calzoni e panzerotti ripieni di queste cipolle con la ricotta forte, si gustano anche semplicemente crude e condite con olio e sale oppure arrostite sulla brace, hanno un sapore dolce e particolare. 

Oltre che in questa versione, il baccalà durante le vigilie si prepara anche fritto, tagliato a piccoli pezzi, infarinato e calato nell'olio. 

Andiamo ora a scoprire la ricetta del baccalà con gli sponsali e olive baresane.

un abbraccio MILENA










Ingredienti:

1 kg. di baccalà secco (oppure già ammollato)
1 kg. di cipolle sponsali
6-8 pomodorini ciliegini
1 pugnetto di olive baresane in acqua
olio evo
poco sale
pepe

Procedimento:

Tre giorni prima della preparazione del piatto mettere il baccalà secco, tagliato a pezzi, in ammollo in una coppa di acqua avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno, in alternativa usare il baccalà già ammollato. Il terzo giorno scolare l'acqua, eliminare la pelle, passare velocemente il baccalà sotto l'acqua corrente mettere a scolare e poi asciugare con carta da cucina.
Pulire nel frattempo gli sponsali eliminando le prime foglie e tagliando quasi tutta la parte verde, lavare più volte per eliminare residui di terreno,  tagliare a pezzi nel senso della lunghezza e mettere a scolare.
In un tegame abbastanza grande da contenere poi anche il baccalà, mettere l'olio, scaldare appena e versare tutte le cipolle sponsali, fare appassire, aggiungere un pizzico di sale e pepe, i pomodorini tagliuzzati, coprire e portare quasi a cottura, se si dovesse asciugare aggiungere poca acqua.
Infine disporre nel tegame delle cipolle i pezzi di baccalà e le olive, una volta cotti da un lato girare delicatamente i pezzi di baccalà dall'altro lato e portare a cottura a fiamma bassa per circa 15- 20 minuti.

 


Scopriamo ora le delizie che le  altre regioni hanno proposto per questa puntata:

Friuli-Venezia Giulia: Sope di Nadal http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Cappone ripieno http://www.kucinadikiara.it/2016/12...
Veneto: risotto al radicchio trevigiano http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Tortelli di Natale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: ravioli di magro con pomodoro e basilico http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Pane di Natale chiantigiano http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Umbria: Parmigiana di gobbi http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale
Abruzzo: Tarallucci olio e vino http://ilmondodibetty.it/tarallucci-olio-e-vino/
Puglia: Baccalà con sponsali e olive baresane http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Linguine al granchio melograno e pomodorino giallo. http://www.isaporidelmediterraneo.it/...

mercoledì 2 novembre 2016

CUCINA PUGLIESE: La colva


La colva, una sorta di macedonia, è un dolce tradizionale pugliese che si prepara il 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti, un dolce che non avevo mai preparato prima e che non conoscevo.
Il tema di questo mese della rubrica L'Italia nel piatto è: Tradizioni sulla tavola del 2 Novembre.

Da questo mese la nostra rubrica si arricchisce di due rappresentanti, per il Veneto e per il Lazio, Elisa Di Rienzo del blog Il fior di cappero e Silvia Ferrante del blog Tra fornelli e pennelli...benvenute fra noi ragazze!

Ho scoperto questa ricetta attraverso il libro di cucina tradizionale pugliese di Luigi Sada.
Ingredienti principali di questa ricetta sono grano e melograno: il grano simboleggia il nutrimento ed il ciclo di vita e morte, il melograno rinascita e vita.
In Puglia viene chiamata colva, coliba, cicce cuòtte, cuélestrote e con il tempo si è arricchita di vari ingredienti.
E' un'usanza ereditata dai Cristiani di rito greco (grano bollito, benedetto in chiesa e mangiato in quel giorno).

La ricetta è semplicissima, un po' calorica, ma molto gustosa!

un abbraccio Milena













Ingredienti:

500 g. di grano tenero (io metà dose)
1 melagrana matura
150 g. di noci sgusciate e tritate
150 g. di scaglie di cioccolato amaro
100 g. di cedro candito (io non aggiunto)
cannella
vincotto

a piacere
cacao
chicchi di uva snocciolati
cacao amaro

Procedimento:

Bollire il grano, precedentemente lavato, per circa 15-20 minuti o fino a cottura, scolare e far raffreddare. Poi mettere in una coppa ed aggiungere tutti gli altri ingredienti e prima di servire nelle coppette condire con il vincotto a piacere di ciascun commensale.



Andiamo ora a scoprire le usanze delle altre regioni nel giorno della commemorazione dei defunti:




Lombardia: I Mein di Morti - http://www.kucinadikiara.it/2016/11...
Veneto: il pan dei morti - http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Ossi dei morti di Parma - http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: stoccafisso con patate e fagiolane http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Ciaccino (o schiaccia) de’ Santi - http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Campania: Pappardelle ai funghi porcini e zucca http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: Il grano dei morti - http://ilmondodirina.blogspot.com/2...