venerdì 2 giugno 2017

CUCINA PUGLIESE: Cavatelli con le cozze

Puntata particolare per la rubrica L'Italia nel piatto, un percorso oggi dedicato ad un alimento che tutti noi italiani (e non solo) amiamo: la pasta!
Fresca, fatta a mano o artigianale, secca e con i più svariati condimenti non manca mai sulla nostra tavola!
Il titolo di questo appuntamento infatti è: L'ITALIA IN...PASTA! Evviva la pasta!

Quante storie si raccontano sulla nascita delle paste secche! Lo storico della gastronomia pugliese, Luigi Sada, con l'aiuto di indiscutibili documenti ricostruì negli anni Sessanta la storia della pasta secca e dimostrò che è un alimento connesso al nomadismo; Furono gli arabi che per primi essiccarono la pasta per una maggiore conservazione. La più antica documentazione è quella dell'arabo Idrisi che ne Il libro di Ruggero ( del 1155 circa) scrisse che il primo luogo di produzione dei vermicelli essiccati (itrya) fu Trabia, piccolo paese vicino Termini Imerese (Pa), all'epoca ricco di mulini. "Si caricavano dromoni di vermicelli e spedivansi in tutta la parte terminale della Penisola e in tanti altri paesi Cristiani e Musulmani".
La storia è lunga...!

Ma noi pugliesi quanto amiamo la pasta? Tantissimo... e tantissimi sono i formati delle nostre paste:
Anelline (anellini) Ascene du ppépe (peperini) Bavétte (bavette) Calzengìedde (calzoncino) Cannaruèzzele (cannellino) Capìedde de prèvete (cappelli da prete) Cappuci de monacu (pizzicarelli) Capunde (capunti, cavatelli lunghi)  Cavatiedde (cavatelli) Cherrènde (regina) Chjancarèdde (pianetta)  Cingule (cavatelli) Cuècce (coccino)  Filatielle (vermicelli) Gnicchettele (gnocchetti) Lacana (lasagna) Laganédde (lasagnetta)  Maccàrone (maccherone)  Maccarune cu freciedde  (fascioni) Nocchètte (nodello) Paciacche (strascinati grossi) Padernèste ( paternostro) Pezzecariiedde ( pizzicarelli)  Quadrucce (quadrucci) Rasscktieddi (raschiatelli)  Rècchje (orecchia) Recchjetèdde (orecchietta) Sagne (lasagne) Sckaffone ( cannellone) Strascenate ( strscinato) Tria (taglierini) Triddhi (maltriti)  Vremeciedde (vermicelli)  Zetòne (zita grossa) Zite (zita).....e tante tante altre ancora, la lista è troppa lunga!!

La mia proposta per la Puglia è un formato di pasta fresca, i cavatelli che, insieme alle orecchiette (la regina fra le nostre paste tradizionali) arricchiscono i nostri primi piatti!
I cavatelli sono di semola di grano duro come tutta la nostra pasta ed hanno una forma allungata ed incavata verso l'interno e si prestano benissimo ad accogliere i vari condimenti.
La versione di oggi è con le cozze, un piatto gustosissimo al profumo e sapore di mare, un piatto che preparo spesso e che piace sempre.

Un abbraccio MILENA

CAVATELLI CON LE COZZE
















Ingredienti:

350 g. di cavatelli freschi
1 kg. di cozze
250 g. di ciliegini
1 spicchio di aglio
olio evo 
prezzemolo tritato
poco sale
pepe o peperoncino

Procedimento:

Pulire le cozze staccandole una ad una dalla corda, staccare quel baffetto (il bisso) che
fuoriesce dalle valve,  sotto l'acqua corrente strofinarle vigorosamente fra di loro per eliminare varie incrostazioni  o denti di cane (quelle piccole conchiglie attaccate) oppure strofinarle semplicemente con sale e risciacquare.
Qualche cozza andrà ancora raschiate bene con un coltellino o con una retina di acciaio ( che userete solo per questo uso), queste andranno con tutta la buccia nel sughetto ( per la decorazione del piatto) Ora procedere aprendo il resto delle cozze con il coltellino adatto , far scorrere le due valve fra di loro in modo da creare uno spazietto per infilare il coltellino che farete scorrere internamente alla cozza staccando il frutto  e infine aprendo completamente le valve. Teniamo una coppetta sotto le mani per raccogliere oltre il frutto anche un pò della loro acqua che filtrerete, ma quando infilate il coltellino fatelo fuori della coppetta, perchè se la cozza non dovesse essere buona rischiamo di buttare poi l'intera coppetta con le cozze buone. 
In un tegame mettere a soffriggere nell'olio evo per un po' l'aglio tritato, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a piccoli pezzi, il peperoncino oppure il pepe e poco sale, far cuocere per circa 15 minuti, quando si restringe un po aggiungere un po di liquido filtrato delle cozze, le cozze a frutto netto e quelle poche con la buccia. A fiamma vivace ora basteranno pochissimi minuti per la cottura delle cozze che devono rimanere belle vive, attenzione a non farle cuocere troppo, si scuriscono e perdono sapore  
Lessare i cavatelli freschi  in abbondante acqua salata, scolare bene e saltarli nel tegame delle cozze.



Importante: le cozze vanno pulite a crudo, inutile aprire le cozze prima sul fuoco e poi metterle nel sughetto, il sapore cambia eccome, dal giorno alla notte, se proprio non riuscite ad aprirle, meglio comprarle a frutto netto dal vostro rivenditore di fiducia!
Impiattare aggiungendo una bella manciata di prezzemolo fresco tritato.

Continua il nostro tragitto all'insegna della pasta, andiamo a scoprire i profumi delle cucine delle altre regioni, oggi si aggiungono altre rappresentanti : per la Sicilia Laura del blog “I sapori di Sicilia” , per la Campania Natalia di “Fusilli al tegamino” e per il Piemonte Marianna di “Fiordipistacchio”, a loro un grande benvenuto nel gruppo!





Lombardia: Pasta al Gorgonzola http://www.kucinadikiara.it/2017/06...
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” : http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Toscana: Pici all’aglione http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Umbria: Umbricelli al pecorino http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Ravioli di carne al sugo abruzzese http://ilmondodibetty.it/ravioli-di...
Puglia: Cavatelli con le cozze http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane - http://www.profumodisicilia.net/201...
Sardegna: Maccarones de Busa http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

8 commenti:

  1. che meraviglia di piatto... Sono appena rientrata da 4 giorni a Bari.. sento ancora i profumi!!!!
    ciao
    elisa

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  2. caspita che elenco infinito di paste secche...avete l'impatazzo della scelta! Questi cavatelli però sono super!!!

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  3. Veramente tantissimi tipi di pasta! Ma qui c'è anche un sughetto supersfizioso!!! Bacioni

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  4. Un piatto meraviglioso :)
    Complimenti!

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  5. Buonissimiiiiiii io li adoro, grazie alla mamma di un amico (pugliesi) li ho mangiati per la prima volta... e ora grazie alla tua ricetta posso prepararli in casa da sola! A presto LA

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  6. mamma mia che buoni Milena, adoro le cozze e questo piatto mi fa una gola-
    Un bacio Miria

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  7. Un piatto che si mangia prima con gli occhi! Buonissimo!
    Un abbraccio, Rosa

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